تاریخچه آشپزی

نقش آشپزی در تکامل انسان

آشپزی نه تنها یک فعالیت روزمره، بلکه نقطه عطفی در تاریخ تکامل انسان است. با پخت غذا، انسان ‌ها توانستند انرژی بیشتری جذب کنند و سیستم گوارشی خود را بهینه‌ سازی نمایند، که به رشد مغزهای بزرگتر منجر شد . مطالعات روی پیتون‌ ها و موش‌ ها نشان می ‌دهد هضم گوشت پخته ۱۳٪ انرژی کمتری نسبت به گوشت خام نیاز دارد و ارزش غذایی بالاتری ارائه می‌ دهد.

در بخش اعظم تاریخ بشر، آتش تنها روش طبخ غذا بوده است. طبق گفته مردم شناس، ریچارد وارنگام، نویسنده کتاب «آتش گرفتن؛ چگونه آشپزی ما را انسان کرد» مردم تقریباً دو میلیون سال پیش آشپزی را با این روش شروع کردند، احتمالاً در اوایل، با ریختن تکه خام مواد غذایی در شعله‌های آتش و تماشای صدای جیز جیز آن.

شاید سرآشپزهای مشهور با این حقیقت مخالف باشند اما مسئله اینجاست که طبق استدلال ریچارد وارنگام، این یک گام بزرگ تکاملی برای بشر بود. حالا انسان‌ها نه تنها شام‌های خوشمزه‌تر داشتند بلکه تغذیه اضافی و انرژی مازاد لازم برای تکامل مغز بشر و باهوش‌تر شدن انسان هم برای ما فراهم کرد. (می‌بینید چه چیزی ما را تبدیل به انسان پیشرو کرده است؟ پخت و پز و آشپزی، طبق آنچه این کتاب می‌گوید).

دوران پیشا تاریخ و کشف آتش

برای بررسی تاریخچه آشپزی در جهان لازم است که آشپزی دوران پارینه سنگی را هم مرور کنیم. در دوران پارینه سنگی، ۲۰۰۰۰۰ تا ۴۰،۰۰۰ سال پیش، ما در حال ساختن آتشدان‌های بدوی به شکل مشتی سنگ در یک دایره بودیم، همان چیزی که امروزه به بچه‌ها آموزش داده می‌شود در اردو بسازند، و برای هزاره‌های بعدی چنین منقل‌هایی در مکان‌های مختلف، نقاط کانونی خانه‌های بشر بودند. این نقاط کانونی بعدها در خانه‌های اروپایی و آمریکایی تبدیل به شومینه شدند.

تا حدود ۱۵۰ سال پیش، هنگامی که انرژی گاز به طور متداول مورد استفاده قرار گرفت، هر خانوار دارای یک شومینه بود و هر صاحبخانه در حفظ  آتش آشپزخانه‌اش وسواس داشت. در روزگار قبل از اختراع کبریت، اگر آتش خانه را دائماً روشن نگه نمی‌داشتید، احتمالا نمی‌توانستید دوباره آن را شروع کنید. در دوران منع رفت و آمد و قرنطینه قرون وسطایی، از کاور آتش، درب فلزی بزرگی بود که برای پوشاندن عناصر آتش در شب و روشن نگه داشتن آن‌ها، تا صبح استفاده می‌شد.

شروع آتش روشن کردن هرگز یک ترفند آسان نبوده است. هیچکس نمی‌داند اجداد ماقبل تاریخ ما چگونه این مسئله مهم را مدیریت می‌کردند. آن‌ها ممکن است شاخه‌های در حال سوختن از آتش سوزی را برای روشن کردن آتش اجاق خود ربوده و یا با اصابت دو سنگ به یکدیگر، جرقه ایجاد کرده باشند. برخی هم حدس می‌زنند که ما ممکن است به توسط یک ابزار شکننده سنگ یا همان سنگ‌شکن به آتش رسیده باشیم.

این‌ها را گفتیم که به اینجا برسیم: اگر آتش نبود، آشپزی هم نبود. آثار خاکستر یافت شده در غار Wonderwerk در آفریقای جنوبی نشان می‌دهد که هومینین‌ها حداقل ۱ میلیون سال پیش یعنی زمان جد مستقیم ما Homo erectus، آتش روشن می‌کردند. قطعات استخوان سوخته نیز در این سایت باستان‌شناسی یافت شده که نشان می‌دهد همو ارکتوس‌ها گوشت را هم می‌پختند. با این حال، قدیمی‌ترین بقایای آتشدان‌های واقعی فقط ۴۰۰۰۰۰ سال قدمت دارند.

جدیدترین پژوهش ‌ها حتی زمان شروع آشپزی را تا ۷۸۰,۰۰۰ سال پیش با کشف دندان‌ های ماهی سوخته در اسرائیل عقب برده‌ اند.

تکنیک‌ های اولیه آشپزی شامل برشته‌ کردن مستقیم روی شعله، پخت در خاکستر داغ یا روی سنگ ‌های داغ بود.

انقلاب نوسنگی و توسعه کشاورزی

در پی تکامل روند تاریخچه آشپزی و تاریخچه آتش در جهان، نسل بشر امروزی احتمالاً مجبور است نسبت به اجداد خود حتی بیشتر غذا بخورد. مغز ما بیش از دو برابر بزرگتر شده است و روده و معده بسیار کوچک‌تر از آن است که بتواند مواد غذایی خام را برای مدت طولانی هضم کند.

پخت و پز و آشپزی نیاز به مهارت‌های شناختی دارد که فراتر از کنترل آتش است، مانند صبر، حافظه و درک روند تحول پخت و پز غذاها. آزمایش‌های اخیر روی شامپانزه‌ها نشان داده است که آنها بسیاری از مهارت ‌ای شناختی و رفتاری مورد نیاز برای پخت و پز را دارند و بنابراین احتمالاً انسان‌های هومو ارکتوس نیز چنین رفتاری داشته‌اند.

با اهلی کردن گیاهان و حیوانات در حدود ۱۰,۰۰۰ سال قبل از میلاد، انسان‌ ها غلاتی مانند گندم و جو را کشت کردند. همچنین روش‌ های پخت جدید مانند پختن در ظروف سفالی و آبپزی ابداع گشت و اجتماعات دائمی شکل گرفت و ذخیره‌ سازی غذا ممکن شد.

تمدن‌ های باستانی و ظهور آشپزی حرفه‌ ای

• ایران و بین‌‌النهرین: ایرانیان باستان تکنیک‌ هایی مانند آرام‌ پزی و استفاده از ادویه‌ ها را توسعه دادند که بعدها بر آشپزی عربی تأثیر گذاشت.
• یونان و روم: یونانیان ابزارهایی مانند دیگ، سیخ و ماهی‌ تابه را معرفی کردند. رومیان اولین کتاب آشپزی را توسط آپیکیوس ‌تدوین کردند و مأمورانی برای جمع ‌آوری دستورالعمل ‌های جهانی غذا اعزام کردند.

قرون وسطی تا رنسانس

• تجارت ادویه: ایجاد جاده ابریشم باعث انتقال ادویه‌هایی مانند زعفران از ایران به اروپا شد. ایرانیان در این تجارت نقش محوری داشتند.
• انقلاب فناوری: اختراع اجاق ‌های بسته، استفاده از دود برای نگهداری گوشت، و ظهور تنورهای پیشرفته.

انقلاب صنعتی و مدرنیزاسیون

• اختراعات تغییردهنده: ماشین‌ های کنسروسازی (۱۸۰۹)، یخچال مکانیکی (۱۸۳۴)، و اجاق‌ گاز (دهه ۱۸۲۰) انقلابی در نگهداری و پخت غذا ایجاد کرد.
• تأثیر بر تغذیه: دسترسی به مواد غذایی فصلی در تمام سال و گسترش رستوران ‌های عمومی.
• قرن بیستم: از غذای توده ‌ای تا آشپزی مولکولی
• فست ‌فود و استانداردسازی: مک ‌دونالد (۱۹۴۰) نماد تغیییر الگوی مصرف غذا شد.
• نوآوری‌ های علمی: آشپزی مولکولی توسط هِستون بلومنتال و فرانسسکو رداوپه در دهه ۱۹۹۰، با استفاده از علم شیمی در تغییر بافت و طعم غذاها.

تکامل آشپزی در زندگی انسان

از زمانی که آشپزی اختراع شد، به یکی از متنوع‌ترین و مبتکرترین عناصر فرهنگ بشری تبدیل شده است. ما هزاران نوع مختلف حیوانی، گیاهی، قارچی و جلبکی را با استفاده از مجموعه‌ای خیره کننده از تکنیک‌ها می‌پزیم. ما ساعت‌های بسیاری را صرف برنامه‌ریزی و تهیه غذا می‌کنیم تا اینکه واقعاً آن را بخوریم و گاهی هم به تماشای برنامه‌های آشپزی در مورد غذاهای مورد علاقه‌مان و سبک‌های آشپزی جدید می‌نشینیم. خلاصه کلام اینکه ما آشپزی می‌کنیم، پس هستیم.

غذا معمولاً هنگام پخت طعم مطبوع‌تری دارد. ما نمی‌دانیم که نیاکان ما از این تفاوت هم استقبال می‌کردند یا خیر، اما مطالعات انجام شده بر روی میمون‌ها نشان می‌دهد که آن‌ها غذای خود را به صورت پخته ترجیح می‌دهند و بیشتر اوقات سیب زمینی، هویج و سیب زمینی شیرین پخته را به غذای خام ترجیح می‌دهند.

در پی تکامل تاریخچه آشپزی در جهان و  فراگیر شدن استفاده از آتش، پخت و پز باعث شد گوشت به دلیل ذوب شدن چربی قسمت بیشتر کالری خود را از دست بدهد، اما هضم آن نیز آسان‌تر شده و احتمال مسمومیت غذایی کمتری ایجاد می‌شود که احتمالاً این موضوع را جبران می‌کند.

هضم گوشت خام دشوار است و تقریباً یک سوم انرژی را که تازه مصرف کرده‌اید را بابت جویدن و هضم گوشت خام مصرف خواهید کرد. بد نیست بدانید در آزمایشی روی مار پیتون مشخص شد پخت گوشت ۱۳ درصد هزینه روند و انرژی هضم را کاهش می‌دهد. از سوی دیگر موش‌هایی که با رژیم ۱۰۰٪ گوشتی اما با گوشت خام تغذیه می‌شوند، وزن کم می‌کنند، اما اگر گوشت پخته شود، آن را با سرعت کمتری  وزن از دست می‌دهند.

تحولات معاصر آشپزی

در ادامه تحولات معاصر و آینده آشپزی، چهار روند کلیدی از سال ۲۰۲۰ به بعد شکل گرفته‌ اند که تغیییرات اساسی در فرهنگ غذایی جهان ایجاد کرده ‌اند:

• آشپزی گیاهی: با افزایش آگاهی‌ های زیست‌محیطی و سلامت‌ محور، کاهش مصرف گوشت به یک جنبش جهانی تبدیل شده است. نوآوری ‌هایی مانند برگرهای جلبکی یا پروتئین‌ های گیاهی شبیه‌ سازی‌ شده، جایگزین‌‌ های جذابی برای محصولات حیوانی ارائه می ‌دهند.
• آشپزی بدون ضایات: تمرکز بر استفاده کامل از مواد غذایی، از ریشه تا ساقه، به یک اصل اخلاقی و اقتصادی تبدیل شده است. برای مثال، تبدیل ساقه ‌های کلم به ترشی یا سس، نمونه‌ ای از بهینه‌ سازی منابع است.
• آشپزی فرامرزی: تلفیق مرزهای فرهنگی در آشپزی، تولد ترکیباتی نوظهور مانند سوشی تاکوی مکزیکی (ترکیب سوشی ژاپنی با تاکوی مکزیکی) را به دنبال داشته که بازتاب جهان ‌شهری شدن غذاها است.
• فناوری محوری: هوش مصنوعی و ربات‌ ها با دقت بی ‌سابقه‌ ای وارد آشپزخانه‌ ها شده ‌اند. از اسکن سه‌ بعدی غذا برای تحلیل ارزش غذایی تا چاپگرهای سه‌ بعدی که اشکال پیچیده از پوره ‌ها خلق می ‌کنند، مرزهای خلاقیت را جابه‌جا کرده‌ اند.

این تحولات تنها محدود به تکنیک‌ های پخت نیست، بلکه بازتاب تغییرات اجتماعی عمیق‌ تر در سبک زندگی، نگرانی‌ های اکولوژیک و پیوند فناوری با هنر آشپزی است.

تاریخچه آشپزی در ایران

دوران باستان و امپراتوری‌ ها

• شاهنشاهی هخامنشی: منابع تاریخی از ضیافت ‌های مجلل با غذاهایی مانند سکبا (نوعی خورش) و پالوده (دسر یخی) خبر می‌ دهند.
• ساسانیان: کتاب خسرو و ریدگ (مناظره خسرو پرویز با ندیمش) قدیمی‌ ترین سند درباره طبقه‌‌ بندی غذاها در ایران است که به توصیف خوراک‌ های گوشتی گرم، شیرینی‌ ها و نوشیدنی‌ ها می‌ پردازد.

دوره اسلامی و صفوی

کتاب ‌های آشپزی تاریخی:

• کارنامه (حاجی محمدعلی باورچی بغدادی، دوره صفوی)
• ماده‌الحیوه (نورالله، آشپز شاه‌ عباس)
• نسخه شاه‌ جهانی (دوره گورکانیان هند)
• نادرنامه (نادرمیرزا، دوره قاجار)

تأثیر بر جهان اسلام: اصطلاحات آشپزی ایرانی مانند بریانی، کباب و پالو وارد زبان عربی شد و مکتب آشپزی ایرانی پایه‌ ای برای آشپزی عثمانی و هندی گردید.

مشخصات آشپزی اصیل ایرانی

• ترکیبات سازنده: ترکیب چلو (برنج) + خورش یا نان + کباب.
• تنوع منطقه ‌ای: از میرزاقاسمی گیلان تا قیمه اصفهان و قورمه سبزی کردستان.
• فلسفه آرام ‌پزی: استفاده از دم‌ کشیدن و جا افتادن غذاها به‌ مدت ساعت‌ ها.

ظهور آشپزی حرفه ‌ای

پشگامان آشپزی مدرن:

• ماری-آنتون کارم (۱۷۸۴-۱۸۳۳) پدر آشپزی کلاسیک فرانسوی
• معرفی مفهوم منوی غذایی و استانداردسازی دستور پخت
• خالق شیرینی ‌های مجلسی مانند کروکمبوش

ژرژ آگوست اسکوفیه (۱۸۴۶-۱۹۳۵):

• سازماندهی آشپزخانه به بخش ‌های روتیسری (کباب)، پاتیسری (شیرینی) و سوپیر(سس)
• نویسنده کتاب راهنمای آشپزی که هنوز مرجع آموزشی است.

نتیجه ‌گیری

آشپزی به‌ مثابه میراث فرهنگی تاریخ آشپزی آینه ‌ای از تکامل انسان، مبادلات فرهنگی و نوآوری ‌های تکنولوژیک است. از آتشدان‌ های پارینه‌ سنگی تا آشپزخانه ‌های هوشمند امروزی، این هنر-علم همواره در حال تحول بوده است. در ایران، این میراث با ویژگی ‌هایی مانند تاکید بر برنج و خورش، تنوع منطقه‌ ای و آرام‌‌ پزی تداوم یافته و کتاب ‌هایی مانند هنر آشپزی رزا منتظمی نقشی اساسی در انتقال این دانش به نسل‌ های جدید داشته ‌اند. امروزه با ترکیب سنت‌ ها و فناوری ‌های نو، فصل جدیدی در تاریخ آشپزی در حال نوشته شدن است که احترام به محیط‌‌ زیست و تنوع فرهنگی را در قلب خود جای داده است.

سوالات متداول

• آشپزی چگونه به تکامل انسان کمک کرد؟
  • افزایش جذب انرژی و بهینه ‌سازی سیستم گوارش
  • رشد مغزهای بزرگتر به‌‌ واسطه تغذیه کارآمدتر
  • کاهش ۱۳٪ انرژی مورد نیاز برای هضم غذاهای پخته (طبق آزمایش‌ها روی پیتون و موش)
  • توسعه مهارت ‌های شناختی مانند صبر و درک فرآیندها
• قدیمی‌ ترین شواهد آشپزی در کجا کشف شده است؟
  • غار Wonderwerk آفریقای جنوبی: بقایای آتش (۱ میلیون سال پیش) و استخوان ‌های سوخته
  • کشف دندان‌ های ماهی سوخته در اسرائیل (۷۸۰,۰۰۰ سال پیش)
  • تکنیک ‌های اولیه: برشته‌ کردن روی شعله، پخت در خاکستر یا سنگ‌ های داغ
• تحولات کلیدی تاریخ آشپزی چه بودند؟
  • انقلاب نوسنگی (۱۰,۰۰۰ ق.م): اختراع ظروف سفالی، آبپزی و ذخیره‌ سازی غذا
  • تمدن ‌های باستانی: استانداردسازی دستور پخت توسط رومیان (کتاب آپیکیوس)
  • انقلاب صنعتی: اختراع کنسروسازی (۱۸۰۹)، یخچال مکانیکی (۱۸۳۴) و اجاق ‌گاز
  • قرن بیستم: ظهور فست‌‌ فود (مک ‌دونالد ۱۹۴۰) و آشپزی مولکولی (دهه ۱۹۹۰)
• ویژگی‌ های منحصربه ‌فرد آشپزی ایرانی چیست؟
  • ترکیبات سازنده: چلو (برنج) + خورش یا نان + کباب
  • تنوع منطقه ‌ای: میرزاقاسمی (گیلان)، قیمه (اصفهان)، قورمه سبزی (کردستان)
  • فلسفه پخت: دم‌ کشیدن و جا افتادن غذا به‌ مدت ساعت ‌ها
  • تأثیر جهانی: انتقال واژگانی مانند بریانی، کباب و پالو به زبان عربی