مراحل تولید روغن زیتون تصفیه شده

به علت استقبال زیاد مردم از روغن زیتون قصد داریم در این مقاله به مراحل تولید روغن زیتون تصفیه شده بپردازیم. با تشریح مراحل تولید آن می توانید درباره نحوه تولید سالم ترین و غنی ترین روغن طبیعی اطلاعات مفیدی را به دست آورید. فرایند تولید روغن زیتون تصفیه شده در چندین مرحله انجام می شود که ما در اینجا به گونه ای که از حوصله مخاطب خارج نباشد، خلاصه ای از آن مراحل را بازگو خواهیم کرد، پس تا انتهای این مقاله همراه ما باشید.

مراحل تولید روغن زیتون تصفیه شده از برداشت تا بسته بندی

در یک توصیف ساده باید گفت که در هر یک از سلول های زیتون قطرات ریزی از روغن زیتون وجود دارد که در فرایند تولید روغن زیتون، این قطرات ریز از داخل سلول ها خارج می شوند. در واقع روغن موجود در میوه زیتون در یک نوع واکوئل خاص به نام لیپو ذخیره شده است که در پروسه تولید از واکوئل که یک اندامک سلولی می باشد، استخراج می گردد.

در زمان های گذشته برای تهیه روغن زیتون از دستگاه هایی‌ استفاده می کردند که نحوه کار آن ها بسیار ساده بود، بدین طریق که با این دستگاه ها تنها زیتون ها را فشار می دادند و روغن آن ها را خارج می کردند اما امروزه از روش های نوینی برای این امر بهره می برند که البته به عنوان بهترین روش نیز شناخته می شود، در این مقاله نیز ما به توصیف روش نوین و صنعتی تولید روغن زیتون می پردازیم.

روغن زیتون تصفیه شده چیست؟

روغن زیتون تصفیه شده از طریق فرآیندهای شیمیایی و حرارتی تولید می ‌شود که طی این فرآیند، عیوب و آلودگی‌ های روغن زیتون اولیه (که می ‌تواند از زیتون ‌های بی ‌کیفیت یا روش ‌های استخراج نامناسب ناشی شود) برطرف می‌ گردد. این فرآیند باعث می ‌شود تا طعم، بو و رنگ تند و قوی روغن زیتون طبیعی از بین برود و محصولی ملایم، بدون بو و با رنگ روشن‌ تر به دست آید. نقطه قوت این روغن، نقطه دود بالاتر (حدود ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد) است که آن را برای پخت و پز و سرخ کردن مناسب می‌ کند.

برداشت زیتون

بدیهی است که برای تولید روغن زیتون ابتدا باید زیتون ها را از مزارع برداشت نمود. شاید این مرحله را در مراحل تولید روغن زیتون تصفیه شده چندان مهم ندانید اما باید گفت که اتفاقا فرایند برداشت زیتون به میزان زیادی در کیفیت روغن و هزینه تولید آن تأثیر دارد.

بدین صورت که در طی پروسه برداشت محصول باید دقت زیادی به خرج داد تا آسیبی به درخت و میوه آن نرسد. طبیعتا زیتون هایی‌ که به هنگام برداشت آسیب دیده اند نمی توانند روغن باکیفیتی را تولید کنند.

مدیریت حمل و نگهداری اصولی زیتون

پس از برداشت محصول باید آن ها را به مراکز تولید روغن منتقل نمود که برای این امر باید حمل آن ها مدیریت شده پیش برود تا زیتون ها آسیبی نبینند.از طرفی نوع نگهداری زیتون ها نیز بسیار مهم است، به طور کلی اگر آن ها را در شرایط نامناسبی نگه دارید و یا جابه‌جا کنید به احتمال زیاد بر روی کیفیت محصول نهایی تأثیر منفی خواهد گذاشت.

در واقع طبق اصول نباید زیتون ها قبل از روغن کشی آسیب ببیند و دمای محیطی که در آنجا نگهداری می شوند نیز باید کنترل گردد.

تمیز کردن زیتون ها

پروسه تمیز کردن زیتون ها در دو مرحله انجام می شود، در مرحله اول برگ ها و مواد زائد آن را جدا می کنند و در دومین مرحله زیتون ها را می شویند. برای اینکه برگ ها را از میوه زیتون جدا کنند از دمنده های هوا کمک می گیرند و بعد از آن الک یا غربال های مکانیکی به کار گرفته می شوند تا مواد زائد را به طور کلی از زیتون سوا کنند. به جهت شستشوی زیتون ها، آن ها را در حوضچه های آبکشی می ریزند و به صورت روزانه زیتون ها را شستشو می دهند و سپس آب آن ها را عوض می کنند.

هسته گیری و آسیاب زیتون ها

در این مرحله هسته گیری زیتون ها انجام می شود و آن ها را برای تولید خمیر زیتون آماده می کنند، به طوریکه آن ها با استفاده از دستگاه های مخصوصی تحت فشار قرار می گیرند و طی این پروسه واکوئل های حاوی قطرات روغن آزاد می شوند.

در واقع هدف از آسیاب کردن زیتون ها تولید خمیر روغن است، در این مرحله از مراحل تولید روغن زیتون تصفیه شده با یک خمیر روغنی و یک مایع از آب و روغن روبرو خواهیم شد. با آسیاب کردن، تمامی بخش های زیتون له شده و خمیر زیتون یک ساختار سفتی پیدا می کند که باعث می شود عمل روغن کشی و جدا سازی مایع از جامد راحت تر انجام گیرد.

مالش دادن خمیر زیتون

برای اینکه روغن بیشتری به دست آید و از طرفی فرایند استخراج روغن سریع تر انجام شود، خمیر زیتون را مالش می دهند. در طی مالش دادن، سلول های خمیر زیتون از هم گسسته می شوند و پیرو آن اندازه قطرات روغن افزایش می یابد. البته به یاد داشته باشید که عملیات مالش دادن خمیر زیتون ممکن است چندین بار تکرار شود. معمولا پس از مالش دادن خمیر زیتون، مجددا آن را به وسیله چرخ گوشت خرد می کنند.

جداسازی به روش سانتریفیوژ

در یکی از مراحل تولید روغن زیتون تصفیه شده شاهد جداسازی آن خواهیم بود که اکثرا به روش سانتریفیوژ آن را جدا می کنند، استخراج روغن به روش سانتریفیوژ نیز به دو طریق مایع_جامد و مایع_مایع انجام می گیرد. در این وهله، خمیر زیتون که مخلوطی ناهمسان از سه فاز ذرات نامحلول، فاز روغنی و فاز آبی است به روش سانتریفیوژ تفکیک می شود و در نهایت دو مورد حذف شده و تنها فاز روغنی باقی می ماند.

در حدود ۲۵ الی ۳۰ درصد از خمیر زیتون را فاز ذرات نامحلول تشکیل می دهد. از طرفی بیشتر وزن خمیر زیتون متشکل از فاز آبی است و در آخر با فاز روغنی سروکار داریم که بیشترین ترکیب موجود در فاز روغنی تری گلیسیرید می باشد.

فیلتراسیون روغن زیتون

این روش تکنیکی است که از آن برای جداسازی جامد از مایع استفاده می کنند، در فیلتراسیون ذرات جامد به وسیله محیط فیلتر پالایش می شوند و در نتیجه این عمل باعث می گردد که مایع رد شده از سوسپانسیون ورودی شفاف تر شود. فرایند فیلتراسیون از آن جهت حائز اهمیت است که ذرات معلق را از روغن زیتون خارج می کند، در صورتی که این ذرات خارج نشوند، رفته رفته ته نشین شده و در ته ظرف رسوبی را تشکیل می دهند.

رسوب به وجود آمده ممکن است باعث فساد آنزیمی شود و در شرایطی بدتر باعث گسترش میکرو ارگانیزم های بی هوازی می شود که آن هم به نوبه خود مشکلات بهداشتی خطرناکی را در پی خواهد داشت.

تصفیه نهایی (پالایش)

پس از استخراج روغن خام، این روغن برای حذف ناخالصی ‌ها و اسیدیته آزاد، وارد فرآیند پالایش می‌ شود. این مرحله معمولاً با استفاده از حرارت در خلا و مواد شیمیایی مانند انواع حلال ‌ها و اسیدها انجام می‌ پذیرد. هدف از این مرحله، ایجاد روغنی با طعم ملایم، رنگ روشن و پایدار است که برای بازار گسترده ‌تر مناسب باشد. این مرحله تضمین می ‌کند که روغن برای مصرف خوراکی استاندارد شود:

• خنثی‌ سازی: در این گام، یک محلول قلیایی قوی (مانند سدیم هیدروکسید) به روغن خام اضافه می‌ شود. این ماده با اسیدهای چرب آزاد موجود در روغن واکنش داده و آنها را به صابون تبدیل می‌ کند. با حذف این صابون ‌ها، اسیدیته آزاد روغن به شدت کاهش یافته و به کمتر از ۰.۳ درصد می‌رسد که استاندارد مصرف خوراکی است.
• رنگ ‌بَری: روغن از میان موادی جاذب مانند خاک رس فعال عبور داده می‌ شود. این فرآیند، رنگ دانه‌ های تیره (مانند کلروفیل) و ترکیبات حاصل از اکسیداسیون را جذب و حذف می‌ کند و رنگ روغن را روشن و دلپذیر می ‌سازد.
• بوزدایی: این مهمترین مرحله است. روغن تحت دمای بسیار بالا (تا حدود ۲۴۰ درجه سانتی‌گراد) و در شرایط خلاء شدید قرار می ‌گیرد و با بخار آب داغ شسته می‌ شود. این کار تمام ترکیبات فرار (که عامل بو و طعم‌ های ناخوشایند هستند) را حذف می‌ کند. نتیجه این فرآیند، روغنی بدون بو، بدون طعم و با نقطه دود بسیار بالا است.

انتقال به مخازن پیش انبار

پس از مرحله فیلتراسیون، روغن زیتون به مخازن مخصوصی به نام «پیش ‌انبار» یا «مخازن رسوب ‌گیر» منتقل می‌ شود. در این مخازن که شرایط دما و محیط به‌ دقت کنترل می‌ گردد، روغن برای مدت زمان مشخصی (معمولاً کوتاه) نگهداری می‌ شود. هدف اصلی از این مرحله، ته ‌نشین شدن ذرات ریز و معلق باقی ‌مانده و همچنین جداسازی احتمالی آخرین بخش‌های آب از روغن است. این فرآیند طبیعی رسوب‌ گیری، به پالایش نهایی روغن کمک کرده و در نهایت، روغن شفاف ‌تر و باکیفیت ‌تری برای انتقال به مخازن اصلی ذخیره‌ سازی آماده می ‌شود.

تفاوت روغن زیتون خام (بکر) در برابر روغن تصفیه‌ شده

روغن زیتون خام (مانند فِرابِکر یا Extra Virgin) از زیتون ‌های کاملاً سالم و باکیفیت و با روش‌ های صرفاً مکانیکی استخراج می‌ شود. اگر زیتون‌ ها آسیب دیده باشند، دیر برداشت شده یا در شرایط نامناسب نگهداری شوند، روغن استخراج ‌شده دارای نواقص کیفی خواهد بود. این نواقص شامل:

• اسیدیته آزاد بالا: نشان ‌دهنده تجزیه شدن روغن به اسیدهای چرب و گلیسرول است که کیفیت را پایین می ‌آورد.
• طعم و بوی نامطبوع: مانند طعم کپک ‌زدگی، ترشیدگی یا فلزی.
• رنگ تیره یا کدر: به دلیل وجود ناخالصی ‌ها و رنگدانه‌ ها.

روغن زیتون تصفیه ‌شده دقیقاً برای حذف این نواقص از روغن‌ های خام با کیفیت پایین ‌تر تولید می‌ شود، تا محصولی با استاندارد، ملایم و مناسب پخت و پز به دست آید.

بسته بندی روغن زیتون

مراحل تولید روغن زیتون تصفیه شده به بسته بندی نهایی آن ختم می شود، بسته بندی نیز باید به گونه ای باشد که بهداشت و سلامت محصول را تضمین کند. بهتر است بدانید که روغن زیتون یک محصول پایدار نیست و احتمال دارد در شرایط دمایی نامناسب دچار فساد گردد پس یک بسته بندی اصولی محصول را از هر گونه آلودگی دور نگه می دارد و از فاسد شدن آن جلوگیری می کند.

مزیت اصلی روغن زیتون تصفیه شده

یکی از برجسته ‌ترین مزایای روغن زیتون تصفیه شده، قابلیت استفاده عالی در آشپزی و پخت و پز با حرارت بالا است. فرآیند تصفیه و به ویژه مرحله بوزدایی، باعث می ‌شود نقطه دود این روغن به حدود ۲۲۰ درجه سانتیگراد برسد. این ویژگی، روغن زیتون تصفیه شده را به گزینه ‌ای ایده‌ آل برای روش ‌های پخت متنوعی مانند سرخ کردن عمیق، تفت دادن با حرارت زیاد و حتی کباب کردن تبدیل می ‌کند.
برخلاف روغن زیتون فرابکر که در برابر حرارت ‌های بالا مقاوم نبوده و سریعاً می ‌سوزد، دود می‌ کند و هم طعم و هم خواص خود را از دست می‌ دهد، روغن تصفیه شده در این دماها پایدار می‌ ماند، نمی ‌سوزد و ساختارش تجزیه نمی‌ شود. در نتیجه، این روغن نه تنها برای تهیه غذاهای ترد و خوشمزه مناسب است، بلکه سالم‌ تر نیز باقی می‌ ماند.

سخن پایانی
در پایان باید تأکید کرد که روغن زیتون تصفیه شده با دارا بودن نقطه دود بالا (حدود ۲۲۰ درجه سانتیگراد)، انتخاب ایده‌ آلی برای روش ‌های پخت و پز با حرارت بالا محسوب می ‌شود. این روغن که از طریق فرآیندهای پیشرفته پالایش تولید می ‌گردد، ضمن حفظ خواص مفید چربی‌ های اشباع نشده، از ثبات حرارتی بالایی برخوردار است. استفاده از این روغن نه تنها امکان تهیه غذاهای سالم و خوشمزه را فراهم می‌ آورد، بلکه با جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر در اثر حرارت، گزینه‌ ای مطمئن برای سبد غذایی خانواده محسوب می شود. با شناخت مراحل تولید و ویژگی‌ های این محصول، می‌ توان انتخاب آگاهانه ‌تری داشت.

سوالات متداول

• روغن زیتون تصفیه شده چیست و چه تفاوتی با روغن زیتون خام دارد؟ روغن زیتون تصفیه شده از طریق فرآیندهای شیمیایی و حرارتی تولید می‌ شود و عیوب و آلودگی‌ های روغن زیتون خام را برطرف می ‌کند. در حالی که روغن زیتون خام از زیتون‌ های سالم و باکیفیت استخراج می‌ شود و تنها از روش‌ های مکانیکی استفاده می‌ کند.
• مراحل تولید روغن زیتون تصفیه شده چیست؟ مراحل شامل برداشت زیتون، مدیریت حمل و نگهداری، تمیز کردن، هسته‌ گیری و آسیاب، مالش دادن خمیر، جداسازی به روش سانتریفیوژ، فیلتراسیون، تصفیه نهایی و بسته‌ بندی است.
• چرا باید زیتون‌ ها را به دقت برداشت و نگهداری کرد؟ برداشت و نگهداری صحیح زیتون‌ ها به کیفیت نهایی روغن تأثیر زیادی دارد. زیتون‌ های آسیب ‌دیده نمی‌ توانند روغن باکیفیتی تولید کنند.
• چرا مرحله بوزدایی در تولید روغن زیتون تصفیه شده مهم است؟ بوزدایی باعث حذف ترکیبات فرار و طعم‌ های ناخوشایند می ‌شود و در نتیجه روغن بدون بو و طعم می‌ شود که برای مصرف خوراکی مناسب است.
• مزیت اصلی روغن زیتون تصفیه شده چیست؟ یکی از مزایای اصلی روغن زیتون تصفیه شده، قابلیت استفاده در پخت و پز با حرارت بالا است که نقطه دود بالایی دارد و در دماهای بالا پایدار می ‌ماند.