آشنایی با روغن ها
بهترین روغن سرخ کردنی چه ویژگیهایی دارد؟ راهنمای انتخاب آگاهانه انتخاب بهترین روغن سرخ کردنی فقط به پیدا کردن محصولی
1405-05-10
بدون دیدگاه
بهترین روغن برای سرخ کردن چیست؟
فهرست ها
بهترین روغن برای سرخ کردن چیست؟ راهنمای مقایسه و انتخاب
انتخاب بهترین روغن برای سرخ کردن فقط به نقطه دود یا عبارت «مخصوص سرخکردن» روی بطری محدود نمیشود. نوع سرخکردن، مدت حرارتدهی، میزان تصفیه روغن، ترکیب اسیدهای چرب و حتی شیوه نگهداری، همگی بر نتیجه نهایی اثر میگذارند. روغنی که برای تفتدادن چند دقیقهای سبزیجات مناسب است، لزوماً بهترین گزینه برای غوطهورکردن سیبزمینی در روغن داغ نیست.
در این راهنما میآموزید روغن سرخکردنی مناسب چه مشخصاتی دارد، روغنهای کانولا، ذرت، زیتون، کنجد، آفتابگردان و روغنهای مخصوص سرخکردن چه تفاوتهایی دارند و هنگام خرید باید کدام بخشهای برچسب را بررسی کنید. همچنین توضیح میدهیم چگونه با کنترل دما و کاهش دفعات استفاده، سرخکردنی کمریسکتر و باکیفیتتری آماده کنید.
پاسخ کوتاه: بهترین روغن برای سرخ کردن کدام است؟
برای سرخکردن عمیق یا طولانی، روغن تصفیهشدهای انتخاب کنید که برای حرارت بالا فرموله شده، پایداری حرارتی مناسبی دارد و میزان چربی اشباع و ترانس آن روی برچسب قابلقبول است. برای تفتدادن کوتاه، روغنهای مایع گیاهی تصفیهشده مانند کانولا، ذرت یا زیتون تصفیهشده نیز میتوانند مناسب باشند.
بنابراین یک روغن واحد در همه شرایط «بهترین» نیست. مناسبترین انتخاب به روش پخت بستگی دارد:
- برای سرخکردن عمیق: روغن مخصوص سرخکردن
- برای تفتدادن کوتاه: روغن مایع گیاهی تصفیهشده
- برای پخت با حرارت ملایم: روغن متناسب با دستور غذا و طعم موردنظر
- برای مصرف بدون حرارت: روغنهای بکر و فرابکر مناسب سالاد و چاشنی
سازمان جهانی بهداشت توصیه میکند برای کاهش مصرف چربیهای اشباع و ترانس، دفعات مصرف غذاهای سرخشده محدود شود و در برنامه غذایی بیشتر از روشهایی مانند بخارپزکردن یا آبپزکردن استفاده شود.
روغن مناسب سرخکردن باید چه ویژگیهایی داشته باشد؟
۱. پایداری مناسب در برابر حرارت و اکسیداسیون
هنگامی که روغن در معرض حرارت، اکسیژن و رطوبت غذا قرار میگیرد، بهتدریج اکسید میشود. شدت این فرایند به ترکیب روغن، دما، زمان پخت، تازگی روغن و تعداد دفعات گرمکردن بستگی دارد.
روغن مناسب سرخکردن باید در دمای موردنیاز غذا، پایداری قابلقبولی داشته باشد. حرارتدادن بیشازحد یا مکرر میتواند کیفیت روغن را کاهش دهد؛ حتی اگر روغن در ابتدا محصول مناسبی بوده باشد.
۲. نقطه دود متناسب با روش پخت
نقطه دود دمایی است که در آن دود قابلمشاهده از روغن بلند میشود. رسیدن به این مرحله نشانه مطلوبی نیست و معمولاً یعنی روغن بیش از اندازه داغ شده است.
بااینحال، نقطه دود تنها معیار انتخاب نیست. نوع روغن، میزان پالایش، شرایط نگهداری و مدت قرارگرفتن در معرض حرارت نیز اهمیت دارند. نقطه دود یک روغن میتواند با توجه به کیفیت ماده اولیه و فرایند تولید متفاوت باشد؛ به همین دلیل رتبهبندی روغنها با یک عدد ثابت همیشه دقیق نیست.
۳. ترکیب مناسب اسیدهای چرب
انجمن قلب آمریکا و دانشکده بهداشت عمومی هاروارد، جایگزینکردن چربیهای اشباع و ترانس با چربیهای غیراشباع را توصیه میکنند. روغنهای گیاهی مایع معمولاً منابعی از چربیهای تکغیراشباع و چندغیراشباع هستند، اما نسبت این چربیها در هر روغن متفاوت است.
در زمان خرید فقط به عبارت «گیاهی» اکتفا نکنید. جدول ارزش غذایی را بررسی کنید و محصول را از نظر چربی اشباع و ترانس با گزینههای همرده مقایسه کنید.
۴. طعم، بو و کاربرد مشخص
برای سرخکردن مواد غذایی مختلف، معمولاً روغنی با طعم و بوی خنثی کاربردیتر است. روغنهای بکر ممکن است عطر شاخصتری داشته باشند و برای سالاد، چاشنی یا حرارتهای ملایم انتخاب بهتری باشند.
روی بطری باید نوع مصرف روغن بهوضوح درج شده باشد. اگر محصول فقط برای پختوپز یا سالاد معرفی شده است، بدون تأیید برچسب از آن برای سرخکردن عمیق استفاده نکنید.
مقایسه انواع روغن برای سرخ کردن
مقادیر دقیق نقطه دود میان منابع و محصولات متفاوت است؛ بنابراین جدول زیر بهجای ارائه اعداد ظاهراً قطعی، تناسب عمومی هر روغن با روش پخت را نشان میدهد
| نوع روغن | کاربرد مناسب | مزیت اصلی | نکته مهم |
| روغن مخصوص سرخکردن | سرخکردن عمیق و نسبتاً طولانی | فرمولاسیون متناسب با حرارت بالا | برچسب چربی ترانس، اشباع و دستور مصرف بررسی شود |
| کانولا تصفیهشده | تفتدادن و برخی سرخکردنها | طعم نسبتاً خنثی و چربی اشباع پایینتر از بسیاری از چربیهای جامد | نوع بکر و تصفیهشده کاربرد یکسانی ندارند |
| ذرت تصفیهشده | تفتدادن و سرخکردن متعارف | طعم ملایم و کاربردپذیری مناسب | حرارت طولانی و استفاده مکرر همچنان نامطلوب است |
| آفتابگردان تصفیهشده | تفتدادن؛ انواع ویژه برای حرارت بالاتر | طعم خنثی | ترکیب اسیدهای چرب محصولات مختلف یکسان نیست |
| زیتون تصفیهشده | تفتدادن و پخت با حرارت متوسط تا نسبتاً بالا | غنی از چربی تکغیراشباع | با زیتون بکر و فرابکر اشتباه نشود |
| زیتون فرابکر | سالاد، چاشنی و پخت کوتاه کنترلشده | طعم و ترکیبات طبیعی شاخص | برای سرخکردن عمیق و طولانی انتخاب اول نیست |
| کنجد تصفیهشده | تفتدادن و کاربردهای درجشده روی محصول | عطر مطلوب و چربیهای غیراشباع | نوع بکر، تصفیهشده و سرخکردنی متفاوتاند |
| روغن نارگیل | برخی دستورهای خاص | پایداری و طعم خاص | چربی اشباع بالایی دارد و انتخاب روزمره ایدئال نیست |
| کره و روغن حیوانی | طعمدهی یا پختهای خاص | طعم مطلوب برای بعضی غذاها | چربی اشباع بالاتر؛ برای مصرف مداوم باید محدود شود |
آیا روغن کانولا برای سرخ کردن مناسب است؟
روغن کانولای تصفیهشده برای تفتدادن و بسیاری از روشهای پخت خانگی قابلاستفاده است. هاروارد آن را روغنی با میزان پایین چربی اشباع و مقدار قابلتوجه چربی تکغیراشباع معرفی میکند.
بااینحال، برای سرخکردن عمیق و طولانی بهتر است محصولی را انتخاب کنید که روی برچسب آن کاربرد در حرارت بالا یا سرخکردن ذکر شده باشد.
آیا روغن ذرت برای سرخ کردن مناسب است؟
روغن ذرت تصفیهشده در پختوپز و تفتدادن کاربرد دارد و یکی از روغنهای گیاهی مایع حاوی چربیهای غیراشباع است. برای مصرف خانگی، نوع محصول و دستور درجشده روی بستهبندی تعیینکننده است.
اگر روغن ذرت در قالب محصول «مخصوص سرخکردن» عرضه شده باشد، باید ترکیبات و ارزش غذایی همان محصول بررسی شود؛ زیرا عبارت «حاوی ذرت» لزوماً به معنی صددرصد روغن ذرت نیست.
آیا روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب است؟
پاسخ به نوع روغن زیتون بستگی دارد. روغن زیتون تصفیهشده میتواند برای تفتدادن و برخی پختهای گرم مناسب باشد. روغن زیتون بکر یا فرابکر بیشتر برای سالاد، چاشنی و پخت کوتاه با دمای کنترلشده انتخاب میشود.
این تصور که همه انواع روغن زیتون کاربرد یکسانی دارند، درست نیست. پیش از مصرف، نوع روغن و توصیه تولیدکننده روی بطری را بررسی کنید.
روغن کنجد چطور؟
روغن کنجد در انواع بکر، تصفیهشده و محصولات مخصوص سرخکردن عرضه میشود. نوع بکر عطر بیشتری دارد و معمولاً برای چاشنی یا حرارت ملایمتر استفاده میشود. نوع تصفیهشده یا محصولی که برای سرخکردن فرموله شده است، کاربرد متفاوتی دارد.
بنابراین نام دانه روغنی بهتنهایی برای تصمیمگیری کافی نیست؛ نوع فراوری و کاربرد اعلامشده محصول اهمیت بیشتری دارد.
برای هر روش سرخکردن از چه روغنی استفاده کنیم؟
تفتدادن کوتاه
برای تفتدادن سبزیجات، تخممرغ، مرغ یا مواد غذایی مشابه، مقدار کمی روغن مایع گیاهی تصفیهشده کافی است. انجمن قلب آمریکا نیز تفت سریع با مقدار کمی روغن گیاهی مایع را در مقایسه با غوطهورکردن غذا در روغن، روش مناسبتری معرفی میکند.
سرخکردن سطحی
در این روش، بخشی از غذا با روغن تماس دارد. روغن مخصوص سرخکردن یا روغن تصفیهشدهای که کاربرد حرارت بالا روی آن درج شده، انتخاب مناسبتری است. غذا را تا حد امکان خشک کنید تا ورود آب به روغن و افت دما کاهش یابد.
سرخکردن عمیق
برای سرخکردن عمیق، روغن مخصوص سرخکردن انتخاب عملیتری است. ظرف را بیش از حد پر نکنید و اجازه ندهید روغن دود کند. استفاده از دماسنج آشپزی میتواند کنترل دما را دقیقتر کند.
برای داشتن غذایی متعادلتر، حجم و دفعات مصرف غذاهای غوطهور در روغن را محدود کنید. انتخاب روغن مناسب، سرخکردن را به یک روش بدون محدودیت تبدیل نمیکند.
ایرفرایر یا هواپز
هواپز برای ایجاد بافت برشته معمولاً به روغن بسیار کمتری نیاز دارد. مقدار کمی روغن متناسب با دستور دستگاه و نوع غذا کفایت میکند. باید توجه داشت که روغن کمتر به معنی بدونکالریشدن غذا نیست، اما میتواند مقدار روغن افزودهشده را کاهش دهد.
چگونه بهترین روغن سرخ کردنی را از روی برچسب انتخاب کنیم؟
هنگام خرید این مراحل را دنبال کنید:
- کاربرد محصول را بخوانید: عبارتهایی مانند «مخصوص سرخکردن» یا دستور مصرف در حرارت بالا را بررسی کنید.
- جدول ارزش غذایی را مقایسه کنید: میزان چربی اشباع و چربی ترانس را میان محصولات همرده بسنجید.
- فهرست ترکیبات را ببینید: مشخص کنید محصول تکروغن است یا از ترکیب چند روغن تولید شده است.
- به نوع روغن توجه کنید: بکر، فرابکر و تصفیهشده کاربردهای یکسانی ندارند.
- تاریخ تولید و انقضا را بررسی کنید: روغن تازه و بستهبندی سالم را انتخاب کنید.
- ادعاهای روی بسته را دقیق بخوانید: «بدون پالم»، «حاوی کنجد» یا «حاوی ذرت» هرکدام فقط بخشی از مشخصات محصولاند و بهتنهایی کیفیت کلی را ثابت نمیکنند.
- حجم مناسب بخرید: اگر مصرف کمی دارید، بطری کوچکتر احتمال ماندن طولانی روغن پس از بازشدن را کاهش میدهد.
اشتباهات رایج در مصرف روغن سرخکردنی
داغکردن روغن تا مرحله دود
دودکردن روغن علامت هشدار است. اگر روغن شروع به دودکردن کرد، حرارت را خاموش کنید، ظرف را با احتیاط کنار بگذارید و پس از خنکشدن شرایط آن را بررسی کنید. ریختن آب روی روغن داغ بسیار خطرناک است.
اضافهکردن روغن تازه به روغن فرسوده
مخلوطکردن روغن تازه با روغنی که تیره، غلیظ، کفآلود یا بدبو شده، کیفیت روغن قبلی را بازیابی نمیکند. روغن دارای نشانههای تخریب باید کنار گذاشته شود.
چندبار گرم و سردکردن روغن
گرمکردن مکرر، تماس با هوا و باقیماندن ذرات غذا میتواند اکسیداسیون را تشدید کند. سازمان جهانی بهداشت نیز اشاره میکند که حرارت بالا میتواند مقدار چربی ترانس را اندکی افزایش دهد؛ هرچند منبع اصلی چربی ترانس صنعتی، روغنهای نیمههیدروژنه هستند.
بهجای تعیین یک تعداد ثابت برای استفاده مجدد، وضعیت روغن را بسنجید. روغن را در صورت مشاهده این نشانهها دور بریزید:
- دودکردن زودتر از معمول
- تیره یا کدرشدن محسوس
- بوی تند، سوخته یا نامطبوع
- کف پایدار
- غلیظ یا چسبناکشدن
- وجود حجم زیادی از ذرات سوخته غذا
نگهداری روغن کنار اجاق یا زیر نور
گرما، نور و اکسیژن کیفیت روغن را کاهش میدهند. بطری را در جای خنک و تاریک، دور از اجاق و با درِ بسته نگهداری کنید. روغن مصرفشده را داخل بطری اصلی نریزید.
تصور اینکه روغن سالم محدودیت مصرف ندارد
همه روغنها انرژی بالایی دارند. برای ورزشکاران، سالمندان و افراد دارای اضافهوزن، مقدار مصرف بهاندازه نوع روغن اهمیت دارد. نیاز تغذیهای افراد دارای بیماری قلبی، دیابت یا مشکلات متابولیک نیز باید با پزشک یا متخصص تغذیه بررسی شود.
روغن سرخ کردنی توسکالایت برای چه مصرفی مناسب است؟
در سبد محصولات توسکالایت، روغنهای مخصوص سرخکردن از جمله محصولات «حاوی ذرت» و «حاوی کنجد» عرضه میشوند. این محصولات برای افرادی طراحی شدهاند که بهدنبال روغن مشخص برای سرخکردن هستند و میخواهند نوع محصول را متناسب با شیوه پخت انتخاب کنند.
هنگام انتخاب روغن سرخ کردنی توسکالایت نیز همان معیارهای بیطرفانه این راهنما را به کار ببرید: فهرست ترکیبات، جدول ارزش غذایی، وزن محصول، تاریخ تولید و دستور مصرف روی بسته را بررسی کنید. عبارت «حاوی ذرت» یا «حاوی کنجد» باید مطابق اطلاعات دقیق روی برچسب همان محصول تفسیر شود.
سؤالات متداول
۱. سالمترین روغن برای سرخ کردن چیست؟
هیچ روغنی سرخکردن عمیق را به روشی کاملاً سالم تبدیل نمیکند. برای مصرف گاهبهگاه، روغن تصفیهشده مخصوص سرخکردن با پایداری حرارتی مناسب و میزان قابلقبول چربی اشباع و ترانس انتخاب کاربردیتری است. کنترل دما، کوتاهکردن زمان پخت و محدودکردن دفعات مصرف غذاهای سرخشده نیز ضروری است.
۲. بهترین روغن برای سرخ کردن سیبزمینی کدام است؟
برای سیبزمینی سرخشده، روغن مخصوص سرخکردن که برای حرارت بالا فرموله شده انتخاب مناسبی است. سیبزمینی را پس از شستن کاملاً خشک کنید، روغن را تا مرحله دود نرسانید و پس از پخت، غذا را روی توری یا دستمال مناسب قرار دهید تا روغن اضافی آن گرفته شود.
۳. آیا روغن مایع معمولی برای سرخ کردن مناسب است؟
روغن مایع معمولی ممکن است برای تفتدادن کوتاه مناسب باشد، اما لزوماً برای سرخکردن عمیق یا طولانی طراحی نشده است. کاربرد درجشده روی بطری را بررسی کنید. اگر محصول مخصوص سالاد یا پختوپز معرفی شده، بهتر است برای غوطهورکردن غذا در روغن از محصول مخصوص سرخکردن استفاده کنید.
۴. روغن سرخکردنی را چند بار میتوان استفاده کرد؟
عدد ثابتی برای همه روغنها و شرایط خانگی وجود ندارد؛ زیرا نوع روغن، دما، مدت حرارت و ذرات باقیمانده غذا متفاوت است. برای کاهش ریسک، از گرمکردن مکرر خودداری کنید و روغن تیره، کفآلود، غلیظ، بدبو یا روغنی را که زود دود میکند، دوباره مصرف نکنید.
۵. آیا روغن زیتون فرابکر برای سرخ کردن مناسب است؟
روغن زیتون فرابکر برای سالاد، چاشنی و پخت کوتاه و کنترلشده کاربرد مناسبی دارد؛ اما برای سرخکردن عمیق و طولانی معمولاً انتخاب اول نیست. برای تفتدادن یا حرارت بالاتر، نوع تصفیهشده روغن زیتون میتواند کاربردیتر باشد. همواره دستور مصرف محصول را بخوانید.
۶. روغن بدون پالم الزاماً سالمتر است؟
عبارت «بدون پالم» فقط نبود روغن پالم را بیان میکند و بهتنهایی درباره کل ترکیب اسیدهای چرب، میزان ترانس، کیفیت ماده اولیه یا رفتار محصول در حرارت اطلاعات کافی نمیدهد. برای مقایسه صحیح باید جدول ارزش غذایی، فهرست ترکیبات، نوع مصرف و شرایط تولید و نگهداری محصول را هم بررسی کنید.
۷. بهترین روغن برای سرخ کردن در هواپز چیست؟
در هواپز معمولاً مقدار کمی روغن تصفیهشده با طعم ملایم کافی است. روغن باید با دمای دستور پخت سازگار باشد و طبق راهنمای سازنده دستگاه استفاده شود. اسپریکردن یا آغشتهکردن سطح غذا به مقدار کمی روغن معمولاً از ریختن حجم زیاد روغن نتیجه بهتری میدهد.
جمعبندی
بهترین روغن برای سرخ کردن محصولی است که با نوع پخت شما تناسب داشته باشد، برای حرارت موردنظر تولید شده باشد و جدول ارزش غذایی و ترکیبات شفافی ارائه کند. برای سرخکردن عمیق، روغن مخصوص سرخکردن؛ و برای تفت کوتاه، روغن مایع گیاهی تصفیهشده انتخاب منطقیتری است.
صرفنظر از نوع روغن، از دودکردن، حرارتدهی طولانی و استفاده مکرر خودداری کنید و غذاهای سرخشده را در حد متعادل مصرف کنید. برای مقایسه مشخصات و انتخاب گزینه متناسب با آشپزی خود، میتوانید محصولات روغن توسکالایت را مشاهده کنید
مقالات مرتبط
آشنایی با روغن ها
روغن ذرت و کانولا چه ویژگیهایی دارد؟ راهنمای انتخاب و مصرف انتخاب روغن فقط به نام گیاهی که روغن از
1405-05-07
بدون دیدگاه
آشنایی با روغن ها
بهترین روغن برای چربی خون چیست؟ راهنمای کامل انتخاب روغن سالم برای کاهش کلسترول و تریگلیسیرید امروزه یکی از رایجترین
1405-04-01
بدون دیدگاه